Geef ze brood en spelen

 

Brood

Als ze geen brood hebben, dan eten ze toch cake!

De geschiedenis van het brood begon 10.000 jaar geleden in een regio die bekend staat als de Vruchtbare Sikkel, een gebied in de vorm van een halve maan dat zich uitstrekte over het huidige Egypte, Israël, Palestina, Jordanië, Koeweit, Libanon, Syrië, Irak, Iran en zuidoost Turkije. Doordat jager-verzamelaars de overstap maakten naar het bewerken van grond voor voedselvoorziening, ontstonden hier agrarische nederzettingen die permanent bewoond werden. Er bestaan weliswaar nog oudere sporen van brood, maar de introductie van landbouw bracht onder andere ook opslag van voedselproducten en specialisatie met zich mee, waardoor brood een vast onderdeel van het dieet kon worden.

Vanuit de Vruchtbare Sikkel verspreidde landbouw zich naar omliggende gebieden (India, Noord-Afrika en Europa), maar elders in de wereld deden zich ook vergelijkbare ontwikkelingen voor. Zoals bijvoorbeeld in (Zuid-) Amerika waar men het in dat continent inheemse gewas maïs in cultuur bracht, waarvan onder andere ook broden gebakt werden.

De eerste broden werden gemaakt door granen fijn te stampen, met water vermengd tot een plat deeg te kneden en dat op hete stenen te bakken. Hoewel technieken in dat proces verbeterd zijn, worden allerlei platbroden nog steeds op een vergelijkbare manier gemaakt. Denk bijvoorbeeld aan naan (India), tortilla (Mexico), pita (Midden-Oosten) en pizza (Italië).

De populariteit van brood, en het grote belang daarvan, werd met name ingegeven door het feit dat men houdbare voorraden meel kon aanleggen om broden te bakken. Al in een heel vroeg stadium (de oude Egyptenaren waren er al bekend mee) ontdekte men dat een mengsel van meel en water in een warme omgeving spontaan gaat fermenteren en toevoeging van dat mengsel (zuurdesem) een gerezen deeg oplevert met een heel luchtig eindresultaat.

De uitvinding van de molen en de molensteen, waardoor een veel fijner meel gemalen kon worden, vond plaats rond het begin van de jaartelling door de Romeinen. De Romeinen waren ook de eersten die ovens produceerden, waarmee de aanzet gegeven werd tot bakkerijen.

Naast voedsel is brood door de eeuwen heen ook voedseldrager geweest, waarbij het brood primair dienst deed als bord of kom. Echte borden, eerst van hout en later van andere materialen, deden pas aan het einde van de Middeleeuwen hun intrede aan tafel. Het broodbord kon na afloop van de maaltijd opgegeten worden, of werd als maaltijd aan bedienden of honden gegeven. In sommige culturen (bijvoorbeeld in India) fungeerde brood ook als middel om voedsel op te rapen (in plaats van te scheppen met een vork of lepel). Verder heeft brood sinds mensenheugenis tevens gediend om in voedsel te dopen (soep), om de saus van het bord op te deppen (“saucer”) en om etenswaren te verpakken (tortilla). Brood (met boter en jam) in de koffie dopen is nog steeds een ingeburgerde gewoonte in Frankrijk en bij onze boterham met pindakaas fungeert het brood nog steeds als een bordje.

De meest gebruikte graansoort voor brood was tarwe, ofschoon ook maïs (in Amerika) en rogge, en in mindere boekweit, gerst en zelfs haver gebruikt worden. In Nederland is tarwebrood pas relatief laat gangbaar geworden omdat ons land grotendeels boven de tarwegordel ligt en wij dus aangewezen waren op import van tarwemeel. Hoe noordelijker je komt, hoe groter de afhankelijkheid van andere graansoorten was. Dan zien we nu nog terug in roggebroden, die vooral in onze noordelijke provincies, Noord-Duitsland en Scandinavië nog volop voorkomen.

Brood bestaat in ontelbare soorten, maten en uitvoeringen. Daarbij doet zich de merkwaardige eigenschap voor dat de landen met de minst tot de verbeelding sprekende broodcultuur de meeste varianten kennen, terwijl landen met uitmuntend brood juist een uiterst bescheiden assortiment aanbieden. Het nationale brood van Frankrijk is de baguette, wat wij meestal een stokbrood noemen. Op 19 juli 1791 nam de Franse Assemblée een wet aan waarbij de bakkers slechts één soort brood voor een vaste prijs mochten bakken, het “pain d’égalité”, gemaakt van ¾ witte tarwebloem met ¼ roggebloem. In 1796 werd deze wet verruimd, zodat voortaan ook 100 procent witte tarwebloem gebruikt mocht worden. Sindsdien eten de Fransen dit brood bij elke maaltijd en wordt het de hele dag door vers gebakken.

De opkomst van gist om deeg te laten rijzen in plaats van zuurdesem valt ongeveer samen met de introductie van de eerste commerciële broodfabrieken halverwege de 19e eeuw. De eerste broodsnijmachine zag het levenslicht in 1912 en de eerste machine die zowel kon snijden als inpakken in 1928. Vergaande industrialisatie van het bakproces en allerlei ingrepen van de overheid om stoffen aan het meel toe te voegen dan wel daaruit te verwijderen, hebben een sterk negatieve stempel gedrukt op de kwaliteit van het hedendaagse fabrieksbrood (dat ronduit erbarmelijk is).

Witbrood is brood gebakken van tarwemeel waar de kiem en de zemel geheel uit zijn gezeefd. Bij de Grieken was blankheid van het brood een kenmerk van puurheid en onderscheid. Ook in Rome en aan het Franse hof beschouwde men wittebrood als superieur. Omdat het bereidingsproces van bloem lastiger en duurder was dan dat van ander meel, was wittebrood lange tijd duurder dan bruinbrood. Alleen de welgestelde burgerij kon het zich veroorloven. De gewone bevolking at grof tarwebrood of roggebrood. Bruinbrood wordt vervaardigd van gebuild tarwebloem of van tarwebloem waaraan zemelen zijn toegevoegd. Vaak bevat het ook kleurstof (gebrande mout) en andere ingrediënten. Volkorenbrood is brood gebakken van volkorenmeel waar de kiem, zemel en vezels nog in zitten. Door de positieve gezondheidseffecten die volkorenbrood worden toegedicht, is deze soort tegenwoordig (in Nederland) meer in trek dan witbrood. Een andere tendens van de laatste jaren is de herwaardering voor ambachtelijk gebakken zuurdesembrood.

bakkersfraude

Het schandaal met Melamine in babyvoeding (China, 2008) en de crisis rond Fipronil in eieren (Nederland, 2017), zijn slechts twee angstaanjagende voorbeelden van recente datum die aantonen dat sommige lieden niet terugdeinzen om de volksgezondheid in gevaar te brengen als ze daarmee geld kunnen verdienen. Voedselfraude is echter niet alleen iets van de moderne tijd. Vooral met brood werd vaak gesjoemeld. Al in het Egypte van de farao’s, bijvoorbeeld door kalk te mengen met meel. Het kwam zelfs zo vaak voor dat wetten werden uitgevaardigd om bedrog aan te pakken. Als men een bakker betrapte, werd deze met zijn oren aan de voordeur vastgespijkerd. In het oude Rome waren bakkers verplicht hun brood voorzien van een stempel te bakken, zodat men bij fraude meteen wist wie de dader was. In het Engeland van de Middeleeuwen werden bakkers die knoeiden bestraft door ze met het misbaksel om hun nek door de hoofdstraat naar het schavot te slepen, waar ze in de schandpaal werden gezet. Bij herhaling werd hun oven vernietigd. In Duitsland was het gebruikelijk om een bakker die te kleine of slechte broden verkocht in een kooi op te sluiten die vervolgens met een takel ondergedompeld werd in de rivier. Bakkers die te goeder trouw waren, maar geen risico op toch een aanklacht wilden lopen, bedachten daarom een oplossing. Ze maakten er een gewoonte van om bij een dozijn verkochte artikelen een dertiende exemplaar cadeau te geven ter compensatie van eventueel ondergewicht, het “Bakers Dozen” (Bakkersdozijn).

 

versailles

Het belang van brood werd al vroeg in de geschiedenis onderkend. De Romeinse keizers trachtten al de gunst van het volk te winnen door gratis brood en spelen (“Panem et circenses”) aan te bieden, een gebruik dat in 123 v.Chr. geïntroduceerd werd door de bewindsman Gaius Sempronius Gracchus. Graantekorten of te hoge graanprijzen, hebben regelmatig volksoproeren en zelfs opstanden tot gevolg gehad. De meest beroemde daarvan is de Mars op Versailles in oktober 1789, aan het begin van de Franse Revolutie.  Een groep marktvrouwen (poissardes, letterlijk “visvrouwen”) in Parijs begon in de ochtend van 5 oktober 1789 te protesteren tegen de hoge broodprijzen en de schaarste aan brood in de Franse hoofdstad. De demonstratie ontwikkelde zich in korte tijd tot een woedende massa van duizenden mensen die tegen het regime in opstand kwamen. Opgejut door revolutionairen, plunderden de betogers wapens en trokken naar het Paleis van Versailles. De massa belegerde het paleis en dwong koning Lodewijk XVI en zijn koningin Marie Antoinette om de volgende dag, 6 oktober, het paleis voorgoed te verlaten en te verkassen naar het Tuilerieënpaleis in Parijs. Toen Marie Antoinette vernam dat het Franse volk geen brood had om te eten, zou ze hebben gezegd “S’ils n’ont pas de pain qu’ils mangent de la brioche!” (Als ze geen brood hebben, dan eten ze toch cake!).